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手作り味噌の塩分濃度計算 [手作り味噌]

あっという間に、12月後半…(^_^;)
年齢だけ重ねているように感じる今日この頃…(汗)

そろそろ、2014年のお味噌作りをしようかと思っています。
でも、その前に、、、前から気になっていた過去味噌の塩分濃度を計算してみます☆
なお、塩分濃度の計算方法は色々な方のブログを拝見し、種水を混ぜてする計算方法を
参考にさせて貰いました。が、、、自分の計算が本当にあっているのか???謎。。。

※お味噌は毎年作っているのですが、計算はブログ掲載分のみにしてみました。

2013年お味噌 第二弾(2013年1月17日仕込)

第二弾の配合はこちらでした。
大豆黒豆、そして米麹と麦麹のブレンドという初の試みでした。
味は、、、ちょーブレンドだから結構独特でしたが完食出来る範囲です(笑)

大豆 400g (トヨマサリ)
黒豆 100g (北海道銘柄不明…)
米麹 300g (冷凍の生麹)
麦麹 200g (乾燥の大麦麹)
塩 180g

煮た大豆が2.5倍になって、種水を200cc使用した(比重計算もcc≒g)と仮定しての計算です。
だから、目安塩分濃度ですかね。(^^;

塩180g÷(大豆500g×2.5倍+麹500g+塩180g+種水200g)=約11.8%

2013年お味噌 第一弾(2013年1月14日仕込)

大豆 400g (フクユタカ)
米麹 400g (冷凍の生麹)
塩 150g
種水160cc使用と仮定。

塩150g÷(大豆400g×2.5倍+麹400g+塩150g+種水160g)=約11.4%

2011年お味噌(2011年3月9日頃仕込)

大豆500g
米麹300g(冷凍の生麹)
塩200g
種水160cc使用と仮定。

塩200g÷(大豆500g×2.5倍+麹300g+塩200g+種水160g)=約9.55%

塩分濃度が随分低い!と思ったら、大豆が多くて麹が少ないから?

2008年お味噌(2008年11月仕込)

2008年からお味噌を作り始めてみたのですが、この年はスーパーで売っている
乾燥麹を使用していました。あと、本を参考にして忠実に行いました。
種水の量は他と違い多いのですが、麹が乾燥タイプだったので丁度良かった記憶があります。

大豆500g
米麹300g(乾燥麹)
塩200g
種水200cc使用。

塩200g÷(大豆500g×2.5倍+麹300g+塩200g+種水200g)=約9.75%


一般的に売っているお味噌の塩分濃度は、12%位みたいです。
減塩お味噌で10%位だったはず。

一般的な濃度に、いちよなっているのかな?
と言うか、本当に正しい数値なのかわからない… Σ( ̄。 ̄ノ)ノ ひぃー


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手作り味噌 2013年第二弾 [手作り味噌]

1/17の朝9時30分からお味噌作り第二弾スタートしました!
明日は仕事だから、今日中に終わらせなければです。。。

結局、第二弾の配合はこちら↓にしてみました[ぴかぴか(新しい)]

大豆 400g (トヨマサリ)
黒豆 100g (北海道の銘柄不明…)
米麹 300g (冷凍の生麹)
麦麹 200g (乾燥の大麦麹)
塩 180g

大豆と黒豆、そして米麹と麦麹のブレンドも初の試みです。
麦麹は、イオン(品川シーサイド)で売っていた"ますやみそ"さんの「麦こうじ」を利用。
300g入りだったので、余った100gでしょうゆ麦麹(調味料)をつくってみるつもりです[ひらめき]

米麹は、いつもの富沢商店さん(二子玉川)の「冷凍生米麹」を利用♪
乾燥と生は違う…と聞いてから、本当の生…と思っていたのですが、生麹は数日しか持たないらしい。即行動が出来るか不安だったので(笑)富沢商店さんでみつめた冷凍の生麹を使用しています。
あと、700g余っているので、いつかまた懲りずに作ります。

作業工程ですが、、、
まず、昨夜仕事から帰ってから大豆を水(浄水器の水使用)につけました。
昨夜18時30分〜翌日9時30分までつけたので、ちょうど15時間。

深鍋で9:30から火をいれて約4時間で終了させ、その後自然に人肌に冷めるのをまっている間に米麹と麦麹、塩を混ぜ合わせておきました。

塩切りが終わった後、力強い味方の「貝印のミンサー」登場〜♫

IMG_1324.JPG

ミンサーで潰した大豆と塩切り麹をよ〜く混ぜ合わせてカメに入れました!o(^▽^)o
今回は麹を多くしたから、少し早く発酵するかも?
黒豆が入っているから所々黒い粒々あり。麦麹は濃い茶色で目立つ。

これで、1/14分と合わせて3.5kgは仕込んだと思います(^○^) うひょ♪
去年はお味噌作らなかったから、今は在庫なし。
今年は定期的に作って、味噌を切らさないようにしなくっちゃ!

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手作り味噌 2013年第一弾 [手作り味噌]

うーん、久しぶりの更新です。無茶苦茶久しぶりです。
昨年は、母が入院したりして、色々と生活に変化が出ました。
さてさて、今年はどうなるのかな?何事もない平和な一年を過ごしたい…( ̄▽ ̄)

そんなこんなですが、
このまえ、懲りずにお味噌を作ってみましたので、配合をメモメモ …〆( ^ ^ )

2013/1/14(月 祝日)作成〜
大豆 400g (フクユタカ)
米麹 400g (冷凍の生麹)
塩 150g

今回は、じっくり茹でて豆をもの凄くやわらかーくしたので、ミンサーで潰すのもらっくらくでした[ぴかぴか(新しい)]
あと、米麹を豆と同じ量にしてみました。
麹を増やすと甘口味噌になると言いますが、本当か?同率位だとそんなに変わらないのかな?ちなみに、今までは500、300、200(上から順に)でつくっていました。

明日も第二弾作ってみます[猫]
明日は、、、

大豆 400 (トヨマサリ)
黒豆 100 (北海道の銘柄不明…)
米麹 500 (冷凍の生麹)
塩 180

で、やってみようかな?と思っています。
大豆と黒豆をブレンドすると、また違う風味になるみたいなので[晴れ]


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ミンチ機を使ってお味噌づくり [手作り味噌]

とある日 (3月9日だったかな?)
この前買った「貝印のミンチ機」を使ってお味噌づくりしてみましたー。⇒過去記事
やっぱり、ミンチ機を使うとすっごい楽ですね!
大豆をラクラクときめ細かくつぶすことが出来ました♪作業時間も、ものすごく短縮♪

IMG_1324.JPG

今回は、冷凍物の「生の米こうじ」を使ってみました。↓
購入先は、富沢商店さんです。

IMG_1325.JPG

大豆500gに対してこうじを300g使ったので、残った700gは冷凍庫にいます。
と、言う訳で、近いうちにまたお味噌をこしらえなければ!!!
※こうじは、1kgが一番小さいサイズだったのです。。。

今回は、大豆を煮るのに圧力なべを使ってみたのですが、大豆の量に対して
圧力なべが小さかったようで、シュンシュンいい始めたと思ったら同時に煮汁が
噴き出てきたので途中から普通のお鍋として利用しました(笑)

やれやれ… 意味ないぃ… [もうやだ~(悲しい顔)]

噴き出た煮汁で汚れた圧力なべ…
IMG_1319.JPG

そんなこんなでコトコトと大豆を煮ている間に、夕食とお弁当用の
コロッケを作って半分は冷凍へ。

IMG_1323.JPG

IMG_1321.JPG

大豆が煮上がった後 → ミンチ機を使ってラクラクすりつぶし →
塩こうじと大豆をよく混ぜて → 壺の中へ投げ入れる

すっごい滑らかな出来でした♪大満足♪♪
IMG_1326.JPG

今回作ったお味噌は、前回の作業工程とは少し変えており、
出来上がったお味噌のうち、ひと握り分だけに焼酎を混ぜ込んでみました。
そして、その焼酎入りお味噌を一番上に置き(敷き詰め)、さらにその上には、
塩をラップで包んだ「塩フタ」をかぶせてみました。

なんでも、こうするとカビが防げるらしい… 本当かな?? ドキドキ[ふらふら]
出来上がりは、9月以降です[ひらめき]

IMG_1327.JPG

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セール品のミンチ機を購入 [手作り味噌]

2月も中旬にさしかかり、あっという間にまた一つ年を取りました。。。(^^;

そんな年を重ねた月のとある日に、「スーパービバホーム」というホームセンターで、
改装セールをやっており、前からちょっと欲しいと思っていたミンチ機が半額になって
いたので購入してしまいました。

貝印の「HEALTHY MINCER(ヘルシーミンサー)」というミンチ機
希望小売価格2,940円、お店の販売価格1,780円がセールで900円!!

即買いでした。

これで、手作り味噌を作る時の大豆をつぶす作業が楽になりそうです♪
あと、イワシつみれ、海老しんじょうとかが滑らかに作れそうな予感が…♪

サイズは約17×10×22cm(幅×奥行き×高さ)で、金具以外はプラスチック製
なので重量もそんなにありません。あと手動器具なので、洗う時も特段気にせず
洗えそう。(食器乾燥機洗いは×らしい)

お肉をひき肉にする時は、少し冷凍(半冷凍)させてからミンチ機にかけると
楽に作業出来るようです。そして、お店で売っているようなもっと滑らかなひき肉を…
という場合は、二度引きするとgoodだそうです。

さてさて、まずは何から試してみようか??

IMG_1282.JPG
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